Gevulde kalkoenfilet met verse spekjeskroketten en peertjes in de pan

Ingrediënten

  • 1.2 kg gevulde kalkoenfilet (beenhouwerij)
  • 200 g gerookte spekblokjes
  • 5 witloof
  • 2 peren
  • 1 kg aardappelen
  • 5 eetl. boter
  • 1 ei
  • 200 g paneermeel
  • 1 eetl. suiker
  • 3 eetl. uienkonfijt
  • 4 dl gevogeltefond (bokaal)
  • 0.5 dl Poire Williams
  • 1 eetl. arachideolie
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Werkwijze

  • Voor 5 personen
  • Bereidingstijd 60min.

Voorbereiding: 
(45 min.)
- Schil de aardappelen en kook ± 20 min. gaar in lichtgezouten water.
- Bak ondertussen de spekblokjes goudbruin in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof.
- Scheid het eiwit van de eidooier. Klop het eiwit los met een vork en roer er de arachideolie onder.
- Giet de aardappelen af en pureer. Meng er 1 eetl. boter, de eidooier, de spekjes en het braadvet onder. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
- Rol aardappelballetjes ter grootte van een pingpongballetje. Haal ze door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. Zet de kroketjes koel weg.
- Schil de peren en snij in blokjes van 1 cm.
- Verwijder de harde kern van het witloof en snij in stukken van 2 à 3 cm.
- Verwarm de oven voor op 225 °C.

Bereiding: 
10 min. + 1 u. 20 min. in de oven
1 Leg het gebraad in een ovenschaal en verdeel er 2 eetl. boter in klontjes over. Zet ± 20 min. in de voorverwarmde oven. Verlaag de temperatuur naar 180 °C en laat nog 1 u. verder garen. Het vlees is gaar als u er met een naald in prikt en het uitlopende vocht helder is.
2 Smelt 2 eetl. boter in een pan en bak de stukjes peer 2 min. aan alle kanten. Blus met de Poire Williams en bestrooi met de suiker. Roer er het witloof onder en laat nog 5 min. verder garen (het witloof mag nog lichtjes krokant zijn).
3 Haal het gebraad uit de ovenschaal en hou warm. Blus met de gevogeltefond en schraap de braadresten los met een houten lepel. Giet in een pan, roer er de uienkonfi jt onder en kruid met peper en zout. Laat de saus nog even opwarmen.
4 Bak de spekjeskroketten 2 à 3 goudbruin in de frituurpan op 175 °C.

Afwerking: 
Snij de kalkoenfilet in gelijke sneetjes en verdeel over de borden. Lepel er de saus over. Serveer met de gestoofde peertjes en witloof en de spekjeskroketten.

Gebruikt u de gevulde kalkoenfilet (1,5 kg) uit de diepvries? Dan mag hij nog 20 min. langer garen op 180 °C.

Serveer een koude OMER. Traditional Blond bij dit gerecht!