Zeetong met mousseline saus van OMER.

Ingrediënten

  • 2 zeetongen
  • 400 gr bouchotmosseltjes
  • 2 sjalotten
  • 150 ml room
  • 4 eigelen
  • 1 flesje OMER. 33cl
  • 200 gr boter en olijfolie
  • 100 ml witte wijn
  • 4 selderstelen
  • 1 preisteel
  • 8 champignons de Paris
  • 4 wortels
  • 50 gr dragon
  • 100 gr boter en olijfolie
  • 1 citroen + 1 gekonfijte citroen
  • 30 gr medina kruidn
  • 1 steeltje koriander

Werkwijze

  • Voor 4 personen
  • Bereidingstijd 60min.

Zeetong
Ontvel de tong en verwijder de vier filets 
Deel de filets in drie en leg op een geboterde plaat
Kruid met pezo en besprenkel met enkele druppels olijfolie
Gaar in een oven van 150-160°C
Kruiden peper en zout

Bouchotmosseltjes
Mossels wassen en proper maken
Opzetten met klassiek garnituur en bevochtigen met OMER. bier
Mossels uithalen en het vocht houden voor de saus

Saus
Sueer de baarden van de zeetong met champignons, sjalot en boter. Voeg wat OMER. toe.
Room toevoegen en verder inkoken tot juiste dikte, medina kruiden toevoegen
Verder garen, eventueel door een fijne zeef gieten en nadien de gehakte kruiden toevoegen
Afwerken met een brunoise van gekonfijte citroen en eventueel wat citroensap en korinader

Mousseline saus met OMER. en limoen
Klop de eigelen met de OMER. tot een luchtig schuim, doe dit eerst op hoge temperatuur, nadien wat zachter
Doe de garing van het eigeel en voeg de boter toe. Kruid af met peper en zout en limoensap

Groentjes
Snijd de groentjes in fijne brunoise
Stoof kort aan in boter tot beetgaar… Kruid af

Dresseren :
Leg de tong op het bord en doe er de Medinasaus over
Werk af met de mosseltjes en de brunoise van groentjes
Werk af met de mousseline van OMER.
Peper van de molen en fleur de sel ter afwerking